酱肉是苏南浙北特有的腌制品，聂凤乔主编的《中国烹饪原料大典（上卷）》将苏州吴江的“酱肉烧蚌”与扬州“蚌肉狮子头”、东海“蚌肉涨蛋”和浙江“火腿炖蚌肉”等同列各地名菜。
吴江酱肉
吴越民系善腌物，有民谚“小雪腌菜，大雪腌肉”为证。按照古法酱肉的制作需腌七天酱七天晒半月，酱肉晒至滴油即可转移到通风干燥处，没有冰箱的年代，酱肉需在清明前吃光，清明后气温回升快，酱肉易齁。如今可拆卸切小后真空塑封冷冻贮藏，全年可食用，这样相对也延长了“酱肉烧蚌”菜的寿命周期。
河蚌在水温超过10℃时从冬眠中醒来开始觅食，水温15-25℃为最适宜的生长环境，河蚌可吃的部分主要为蚌肉（斧足）、蚌黄（生殖腺）、闭壳肌（瑶柱）、外套膜。民间认为蚌肉在春天最为肥美，以蚌肉为主料的菜式如蚌肉炒韭菜、河蚌尚菜梗、河蚌拖面糊煎、河蚌红烧肉、河蚌烧老豆腐、河蚌豆腐汤、雪菜烧河蚌等。亦有面馆会应季做雪菜笋片河蚌汤面，那是苏式汤面的另一种形式，炒浇原汤面。雪菜蚌片煸炒后注水烧开，再将一汆过的面条入锅，略煮出锅。
雪菜蚌片
雪菜蚌片选大河蚌，酱肉烧蚌以小河蚌为宜。两种菜式对河蚌的处理手法各不相同。
相同点是都需要用木质锤轻轻捶打“斧足”（整个河蚌肉质最结实的部分），未经捶打的斧足受热收缩非尖牙利齿不能咬嚼。
不同处是大河蚌肉一剖为二，将蚌黄另碗盛放（在葱姜油里熬熟，制成河蚌酱）。斧足捶打后做成需要的片状（因河蚌受热后会收缩，所以不要太小太薄）；小河蚌去腮去肠，捶打斧足时避免打散河蚌的黄。河蚌需要去腥，小河蚌需用盐腌渍10分钟，洗去黏液后用面粉拌匀放置15分钟，再洗去面粉。最后用葱姜及绍酒瀹（腌渍）30分钟。大河蚌在切片后沸水略汆，再用绍酒和盐瀹，去腥给底味。
雪菜蚌片的配料是雪菜、笋片，也可以是香菇片、黑木耳等。旺火热锅，入油，油热后煸香葱姜，下配料炒透，下蚌片翻炒，下鲜酱油、砂糖和河蚌酱，拌匀后淋麻油起锅。
酱肉烧蚌
酱肉烧蚌，需先用热水洗去酱肉多余盐分，蒸熟再切小块。旺火热锅，入油，油热后煸香葱姜，下河蚌煸炒，下绍酒（加盖待嗞嗞声减弱），开盖下热水，下酱肉汁（蒸酱肉多出的水），下少许砂糖提鲜，煮10分钟，再下蒸好的酱肉，烧开即可盛起装盘。
如想吃酱肉河蚌又不得不用较大个的河蚌时，可在敲打后冷水预熟（入冷水锅，葱结，姜片，绍酒，煮开后捞出洗净），然后改刀……
酱肉烧蚌，菜名直白一目了然，个中滋味非亲历体验不会有。（蒋洪）
（大运河新闻）
来源：苏州市吴江区文体广电和旅游局吴江区融媒体中心
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制作曹宇
编校延晨徐蓉
一审桂艳张莉
二审义富肖东
三审晖军
